kuchniabozeny

Pączki z dodatkiem ugotowanych i utłuczonych ziemniaków. Od dawna wiadomo, że dodatek ziemniaków do pieczywa wpływa na jego większą wilgotność i wydłuża świeżość. Dlaczego nie wykorzystać ich do pączków? Pączki są puchate, pyszne! Możecie je nadziewać dowolnie, dżemem, budyniem (może ajerkoniakowym?), masą kajmakową... Warto dzień wcześniej do obiadu ugotować więcej ziemniaków, odłożyć do pączków ;-).

Składniki na około 22 sztuki:

• 500 g mąki pszennej
• 200 g ugotowanych, utłuczonych lub przeciśniętych przez praskę ziemniaków (najlepsze odmiany sypkie)
• 50 ml mleka
• 3 duże jajka
• 1 żółtko
• 80 g masła, roztopionego
• 60 g cukru
• 25 g świeżych drożdży lub 12 g drożdży suchych
• skórka otarta z 1 cytryny lub niedużej pomarańczy
• 1 łyżka wódki lub ekstraktu z wanilii lub soku z cytryny

Ponadto:

• cukier puder, do oprószenia
• nadzienie: dowolne, można nadziewać pączki przed smażeniem (np. dżemem) lub po smażeniu (budyniem, dżemem)
• tłuszcz do smażenia np. olej rzepakowy, kokosowy, smalec

Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn).

Dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając rozpuszczony tłuszcz. Wyrabiać kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i miękkie (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się lekko kleiło; polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba). Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat. Rozwałkować na grubość około 1 - 1,3 cm i szklanką o średnicy  6,5  - 7 cm wykrawać pączki. Odkładać je na blaszkę oprószoną mąką do podwojenia objętości (powinny być bardzo dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).

Po wyrośnieciu smażyć pączki w oleju rozgrzanym do temperatury 175ºC, po kilka minut z każdej strony. Temperatura oleju nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ pączki szybko zbrązowieją od zewnątrz, a w środku będą surowe. Po usmażeniu odkładać na bibułkę do odsączenia. 

Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Jasna 'obrączka' na pączkach - tworzy się, gdy pączek jest pięknie wyrośnięty, napuszony i lekki jak chmurka. Wtedy unosi się na powierzchni oleju bez problemów. Nie ma na tą 'obrączkę' wpływu przykrywanie garnka pokrywką podczas smażenia lub nalewanie oleju tylko do połowy ich wysokości. To mity. Oleju musi być na tyle dużo, by pączek swobodnie w nim pływał i nie dotykał dna.

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyjąć, lekko zagnieść, i dalej postępować wg przepisu.

Smażysz pączki po raz pierwszy? Przeczytaj koniecznie notkę, jak przygotować perfekcyjne pączki.

Smacznego :-). 

Różany (i różowy) wysoki tort dla miłośników smaków delikatnych, ciast 'perfumowanych' - on z pewnością taki jest, pachnie jak wyjęty z różanego ogrodu a smakuje nawet lepiej... Na Walentynki, Dzień Kobiet, Dzień Mamy lub na urodziny.  Przełożony różaną konfiturą i kremem śmietankowym; do ponczu będzie też potrzebny ekstrakt różany. Udekorowany na styl ombre - to odcienie różu na bokach tortu i prosta, lecz spektakularna dekoracja szpatułką. Dekorację taką można zrobić ze swojego ulubionego kremu: maślanego, z białą czekoladą lub ze śmietany kremówki + mascarpone; ja wybrałam krem maślany i to nie ze względu na smak, ale ze względu na łatwość dekorowania, niezawodność, długotrwały efekt. Ten krem się nie zwarzy, będzie ciepliwie czekał na swoje wykorzystanie, nie podejdzie wodą, nie spłynie z tortu. Po kilku dniach w lodówce tort będzie prezentował się tak samo dobrze jak dnia pierwszego. Polecam, zwłaszcza, jak już zaopatrzycie się w konfiturę z płatków róży do tłustoczwartkowych pączków ;-).

Składniki na biszkopt:

• 6 jajek
• 1 szklanka drobnego cukru do wypieków
• 1 szklanka mąki pszennej (minus 2 łyżki)
• 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej (plus 1 łyżka)

/szklanka o pojemności 250 ml/

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąki przesiać.

Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę (uważając, by ich nie 'przebić'). Pod koniec ubijania dodawać partiami cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając. Mąki dodać do ciasta, delikatnie wymieszać szpatułką.

2 tortownice o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie smarować boków. Delikatnie rozdzielić pomiędzy nie ciasto, wyrównać. Piec w temperaturze 160 - 170ºC przez około 30 minut lub do tzw. suchego patyczka.

Gorące biszkopty wyjąć z piekarnika, z wysokości około 50 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić na blat do wystudzenia.

Każdy z wystudzonych biszkoptów przekroić na 2 blaty (w sumie otrzymamy 4 blaty biszkoptowe).

Uwaga: boki biszkoptu oddzielamy nożykiem od formy dopiero po jego wystudzeniu.

Jeśli nie posiadasz dwóch takich samych tortownic, należy piec biszkopty jeden po drugim, przygotowując ciasto bezpośrednio przed pieczeniem (każdy biszkopt pieczemy z 3 jajek i pozostałych składników przeliczonych proporcjonalnie).

Krem śmietankowy:

• 250 g serka mascarpone
• 500 ml śmietany kremówki 36%
• 3 łyżki cukru pudru
• 2 łyżeczki ekstraktu różanego*

Wszystkie składniki na krem powinny być schłodzone.

Składniki umieścić w misie miksera (wszystkie razem) i ubić do otrzymania gładkiego, gęstego kremu.

Ponadto:

• pół słoiczka konfitury z płatków róży wymieszanego pół na pół z połową słoiczka twardej marmolady różanej
• na poncz: 1/3 szklanki wódki wymieszane z 2/3 szklanki przegotowanej zimnej wody i z 1 łyżką ekstraktu różanego*

Konfiturę z płatków róży i twardą marmoladę różaną umieścić w garnuszku. Podgrzać, wymieszać, do otrzymania dżemu o jednolitej konsystencji. Wystudzić.

/Jeśli posiadacie gęstą konfiturę różaną nie trzeba jej już łączyć w twardą marmoladą - z mojego doświadczenia jednak wynika, że jest ona zazwyczaj dość rzadka, dlatego połączyłam ją z twardą marmoladą różaną). 

Wykonanie:

Na paterze położyć pierwszy biszkoptowy blat. Naponczować 1/4 ponczu, posmarować warstwą konfitury różanej i 1/3 kremu śmietankowego. Przykryć kolejnym blatem biszkoptowym. I znów - nasączyć biszkopt, posmarować konfiturą, następnie kremem itd. Przykryć ostatnim blatem biszkoptowym i go nasączyć. 

Schłodzić przez 1 godzinę w lodówce.

Krem maślany:

• 600 g masła
• 2,5 - 3 szklanki cukru pudru
• 4 łyżki mleka
• 1 łyżeczka ekstraktu różanego*
• barwnik różowy w paście/żelu (użyłam barwnika firmy Wilton 'pink')

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Masło utrzeć w misie miksera razem z cukrem na puszystą, jasną masę, ucierając przez kilka minut. Dodać ekstrakt różany, mleko, dalej ucierając. Krem powinien być gładki, bardzo jasny, nie za gęsty. Jeśli jest zbyt gęsty - dodać odrobinę mleka, jeśli zbyt rzadki - cukru pudru.

Z powstałego kremu odjąć 1/4, przełożyć do miseczki. Do kremu maślanego pozostałego w mikserze dodać odrobinę barwnika różowego (na końcu łyżeczki), zmiksować. Odjąć kolejną część kremu, przełożyć do miseczki. Do kremu pozostałego w misie miksera dodać odrobinę więcej barwnika, zmiksować, połowę z pozostałego kremu odłożyć do miseczki. Do ostatniej części kremu dodać kolejną część barwnika i zmiksować. Powinniśmy otrzymać 4 kolory kremu: oryginalny maślany i 3 odcienie kremu różowego.

Uwaga: już mała kropla barwnika potrafi mocno zmienić kolor kremu. Należy uważać, by nie dodać go zbyt dużo. Lepiej dodawać stopniowo.

Krem różowy w trzech odcieniach wyłożyć na boki tortu, posługując się szpatułką. Kremu powinno być dość sporo. Najciemniejszy kolor na dole tortu, następnie jaśniejszy, najjaśniejszy róż na górze, jak na załączonych poniżej zdjęciach. Na wierzchu tortu wyłożyć jasny krem maślany. Paterę ustawić na ręczniczku kuchennym lub na papierowym i śliskim blacie/blaszce/powierzchni; wszystko po to, by łatwiej było dekorować tort i obracać paterą. 

Dekoracja tortu: wziąć do ręki szpatułkę o najszerszym końcu. Przyłożyć ją do dolnej części tortu i przeciagać po kremie, wokół tortu, nie odrywając od niego szpatułki, drugą ręką obracając paterę. W taki sam sposób przeciągając szpatułką przesuwać się ku górze tortu, po każdym odjęciu szpatułki od kremu wycierając ją do sucha. Na samym końcu udekorować w taki sam sposób wierzch tortu.

Schłodzić. Przed podaniem ozdobić płatkami róż.

* Ekstrakt różany - tylko wysokiej jakości, czasem jego oryginalna nazwa to woda różana (rose water). Najlepiej szukać buteleczek z oznaczeniem/tłumaczeniem 'ekstrakt różany'. Od niego zależy intensywność kremu i nasączenia tortu.

Smacznego :-).

Kiedy byłam mała, ptysie były moim ulubionym kremowym ciastkiem :-). Takie pamiętam: pyszne ciasto parzone oprószone dużą ilością pudru i biała jak śnieg piana. Nie była to jednak bita śmietana; z czasem wiedziałam, że była to tzw. piana z zaparzanych białek (beza włoska). Syrop cukrowy gotujemy do nitki i takim syropem zaparzamy ubijane białka. Do moich dzisiejszych ciastek dodałam sok z czerwonej porzeczki. Dzięki niemu piana jest po prostu boska, pyszna, nie mdła i nie nudna! Musicie spróbować i przypomnieć sobie smaki dzieciństwa :-).

Składniki na ciasto (około 35 niedużych ciastek):

W rondelku z grubym dnem zagotować wodę z masłem. Na gotującą się wodę wsypać mąkę pszenną, energicznie mieszając, by całość się nie przypaliła. Ciasto jest gotowe gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. Pozostawić do wystudzenia.

Wystudzone ciasto zmiksować z jajkami, dodając jedno jajko po drugim, do uzyskania gładkiej masy. Ciasto przełożyć do worka cukierniczego z ozdobną tylką (np. Wilton 1M).

Na blaszkę wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać okrągłe porcje ciasta, w sporych odstępach (ciasto mocno rośnie).

Piec w temperaturze 200ºC przez około 20 - 30 minut. Po upieczeniu wystudzić, przekroić.

Zaparzana pianka porzeczkowa (porzeczkowa beza włoska):

• 200 g czerwonej porzeczki, świeżej lub mrożonej + 20 g cukru
• 4 białka, w temperaturze pokojowej (około 160 g)
• 280 g drobnego cukru do wypieków (240 g + 40 g)

Porzeczkę i 20 g cukru umieścić w małym garnuszku. Wymieszać, zagotować, przetrzeć przez sitko. Będziemy potrzebować 100 ml soku z porzeczki.

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 40 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 240 g cukru i 100 ml soku z porzeczek. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). 

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier (odłożone 40 g), łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić. 

/Do tak przygotowanej piany dodałam odrobinę różowego barwnika w żeluWilton pink, by piana miała bardziej wyraźny kolor, naturalny kolor pianki porzeczkowej jest bladoróżowy. Nie jest to jednak konieczne/. 

Porzeczkową piankę przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego tylką w kształcie wyciętej gwiazdki (Wilton 1M). Nadziewać ptysie. Oprószyć cukrem pudrem.

Można przechowywać w lodówce, choć bardzo długo wytrzymują w temperaturze pokojowej.

Smacznego :-).

Niesamowity, piękny i smaczny tort bezowy :-). 500 g malin w postaci frużeliny malinowej i delikatne, kakaowe blaty bezowe (można wykorzystać białka mrożone). Do blatów bezowych nie dodajemy mąki ziemniaczanej - jej rolę pełni kakao. Blaty czekoladowe są bardziej delikatne niż z bezy białej, należy obchodzić się z nimi szczególnie ostrożnie; przed przystąpieniem do pracy najlepiej przypomnieć sobie zasady przygotowania bezy doskonałej. Połączenie słodkiej bezy z kwaskowatym smakiem owoców i lekkim kremem śmietankowym na pewno Wam posmakuje!

Blaty bezowe można upiec wieczór wcześniej i przechowywać w piekarniku przez noc, niczym nie przykrywając. Frużelinę warto zrobić minimum dzień wcześniej. Kremówkę przed rozpoczęciem ubijania należy chłodzić przez minimum 12 godzin w lodówce. Tort najlepiej składać w całość bezpośrednio przed podaniem, nie jest trwały.

Składniki na 3 blaty bezowe:

• 6 dużych białek (1 białko około 40 g)
• 300 g drobnego cukru do wypieków
• 30 g kakao

Trzy płaskie blachy wyłożyć papierem do pieczenia lub matą teflonową i odrysować na nim 20 cm okręgi.

W misie miksera umieścić białka. Ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier, łyżka po łyżce (co bardzo ważne - stopniowo) i cały czas ubijając. Dodać przesiane kakao, zmiksować. 

Masę bezową rozdzielić równo pomiędzy trzy okręgi, wyrównać.

Piec z termoobiegiem (wszystkie blaszki jednocześnie) przez 1 godzinę w temperaturze 140ºC. Blaty czekoladowe lekko wyrosną, popękają, a pod koniec pieczenia środek może się lekko zapaść.

Wystudzić w lekko uchylonym piekarniku. Blaty powinny być chrupiące z zewnątrz i delikatne, miękkie w środku.

/Uwaga: jeśli nie ma możliwości pieczenia wszystkich 3 blaszek razem, należy upiec osobno 3 bezy, masę bezową przygotowując bezpośrednio przed pieczeniem; 1 blat bezowy to 2 białka + 100 g cukru + 10 g kakao).

Frużelina malinowa:

• 500 g malin, świeżych lub mrożonych
• 2 łyżeczki żelatyny w proszku (lub 2 listki)
• 3 łyżki cukru 
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej rozpuszczone w 1 łyżce wody

Żelatynę zalać 4 łyżkami wody, odstawić do napęcznienia.

W małym garnuszku wymieszać maliny z cukrem. Postawić na palniku o średniej mocy i podgrzewać do rozpuszczenia się cukru (maliny puszczą sporo soku i się rozpadną). Dodać wodę z mąką, dobrze wymieszać, zagotować, zdjąć z palnika.

Napęczniałą żelatynę dodać do gorących owoców, wymieszać. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Nie doprowadzać do wrzenia! Zdjąć z palnika, pozostawić do wystudzenia. Schłodzić w lodówce.

Frużelina powinna mieć konsystencję żelu.

Ponadto:

• 400 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej
• 1 łyżeczka pasty z wanilii lub ekstraktu z wanilii
• 150 g świeżych malin
• wiórki starte z gorzkiej czekolady

W misie miksera umieścić śmietanę kremówkę i ubić do otrzymania kremu, pod koniec ubijania dodając wanilię. 

Wykonanie:

Blaty bezowe układać na paterze. Każdy blat smarować frużeliną malinową (wykorzystamy całą) i przekładać bitą śmietaną. Na ostatni blat wyłożyć tylko bitą śmietanę. Na wierzch wyłożyć świeże maliny, zetrzeć czekoladę. Schłodzić. Przechowywać w lodówce do 3 dni. Kroić ostrym nożem z piłką.